【摘 要】
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在传统风味牛肉干配料中添加复合磷酸盐使成品的保水性能显著改善,而L-乳酸钠的添加,则与山梨酸钾产生的协同抑菌性能明显优于单一的山梨酸钾抑菌效果.红曲红色素在改进工艺
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在传统风味牛肉干配料中添加复合磷酸盐使成品的保水性能显著改善,而L-乳酸钠的添加,则与山梨酸钾产生的协同抑菌性能明显优于单一的山梨酸钾抑菌效果.红曲红色素在改进工艺肉干中的使用,使得牛肉干的颜色更能使消化者接受.利用腌制手段制作传统风味牛肉干,添加量在30-60mg/kg之间,有较好的发色作用,残余亚硝酸盐在痕量到2.5mg/kg之间,远小于国际限量(30mg/kg).两种不同的改进工艺均能提高牛肉干的系水性能.但把复合磷酸盐作为腌制剂的一部分,采用盐水注射法注入肉块,在2-4℃下腌制36hr,再进行热加工显然比直接在初煮过程中添加更能增进最后产品的持水性能.而变温二步烘干法使得传统烘房(箱)与微波脱水有效地结合,既缩短了脱水时间,又起到了较好的微波杀菌效果.该研究还在传统风味牛肉干改进工艺的基础上提出了工业化生产工艺及设备选型方案,并设计了具体的HACCP卫生管制措施.
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