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饮食治疗是糖尿病治疗的基础。对于糖尿病患者而言,通过饮食调节和控制能够减少用药、有效减轻或控制病情发展,而健康人群日常亦可通过饮食结构调整来预防和减少糖尿病的发生。大米是我国居民主食之一,然而从营养学角度来看,属于高血糖生成指数食品,长期单一地以其为主食将不利于餐后血糖的控制。我国是荞麦生产大国,荞麦具有较为均衡的营养结构,属于低血糖生成指数食品,此外还具有抗氧化、降血糖、降血脂等功效,是一种比较理想的主食选择。但荞麦米饭口感远不如大米饭松软可口,若长期食用不易为人们所接受。荞麦碱是荞麦中含有的一种氮杂糖,是一种α-糖苷酶抑制剂,可起到降低和控制餐后血糖的功效。荞麦碱在蒸煮、烘烤、油炸和发酵等食品加工过程中仍能够很好地保持活性。由于荞麦米加工与大米接近,故若能通过荞麦米与大米复配蒸煮的方式制备成荞麦复配米饭,提供一种经济有效促进荞麦碱摄入的方式,同时为人们提供一种容易接受且能够持续食用的营养米饭主食方案,对于人们日常餐后血糖控制和调节有重要意义。本论文利用超高效液相色谱串联四级杆质谱联用仪（UPLC-MS/MS）测定了全国范围内采集的23个不同产地或来源的荞麦籽粒及2种市售甜荞米中荞麦碱的含量,筛选荞麦碱含量最高的荞麦品种,并将其与2种市售甜荞米在主要营养成分、荞麦碱和总黄酮类化合物方面进行比较,确定制备富含荞麦碱荞麦复配米饭的荞麦米品种。在电饭煲中添加总米量为200 g,蒸煮20 min,焖饭14 min条件下,采用析因设计和感官评定方法分析荞麦米添加量和蒸煮米水比对荞麦复配米饭品质的影响,制备得到感官品质较好的荞麦复配米饭。对不同荞麦品种、不同工艺制备的荞麦复配米饭的体外消化特性、体外血糖生成指数值（EGI）、大鼠的餐后血糖响应曲线以及体内血糖生成指数值（GI）进行比较和分析,结合荞麦复配米饭的餐后血糖调节功效及感官品质,筛选最佳的荞麦复配米饭配方,制得富含荞麦碱的荞麦复配米饭。结果表明,在全国范围内采集的23个不同产地或来源的荞麦中,甜荞本地大粒（荞麦品种名称）的荞麦碱含量最高(19.57±0.02 mg·g-1),且含有丰富的营养成分,因而用于制备富含荞麦碱的荞麦复配米饭。根据感官评定结果,获得三组荞麦复配米饭的制备配方,并将其命名为荞麦复配米饭1-3号,荞麦米添加量分别为8%,24%和48%（w/w,荞麦米/总米量）,其中荞麦复配米饭2号,即蒸煮米水比1:2（w/v）,荞麦米添加量为24%（w/w）煮制的复配米饭风味与品质最佳。体外消化水解评价显示,随着荞麦米添加量的增加,荞麦复配米饭的EGI值呈现逐级降低趋势,荞麦品种对于荞麦复配米饭EGI值的影响差异不显著。大鼠体内消化实验结果表明,富含荞麦碱的本地大粒复配米饭降低餐后血糖的功效优于添加市售甜荞米煮制的复配米饭。与粳米饭的GI值相比,本地大粒复配米饭1-3号的GI值降幅分别为1.2%,23.7%和30.9%,呈剂量依赖性的正相关。初步推测,本地大粒复配米饭中较高含量的荞麦碱是引起大鼠体内GI值显著降低的主要原因之一。