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林蛙油,为雌性林蛙的输卵管。作为我国传统的滋补圣品,具有极高的营养价值及药用价值,被越来越多的消费者看好并食用。我国东北部地区具有良好的地理优势及资源优势,出产着品质优良的林蛙油,使得林蛙油加工业的发展具有一定的优势及前景。但是林蛙油所特有的腥味物质,使消费者接受度下降,大大限制了林蛙油产业的发展。本文以林蛙油为原料,利用气-质联机分析呈味物质和感官评价等评价手段,优选出林蛙油的最佳脱腥工艺及工艺参数;在此基础上,利用单因素试验和响应面分析,优选出脱腥林蛙油果味罐头的最佳产品配方。研究结果表明:1.通过感官评定及硫代巴比妥酸值分析,得出林蛙油最佳除腥工艺为:物理-生物复合除腥法。其最佳条件为:料液比(发制林蛙油:漂烫液)1:20,沸水漂烫8min,添加5.6%的乙醇继续漂烫3min后,将林蛙油放置于发酵液(料液比1:3、20%除腥剂、1%酵母接种量)中30℃培养4h。2.利用SPME-GS-MS检测林蛙油中的挥发性物质,多次试验优化出SPME的最优萃取条件为:萃取纤维为DVB/CAR/PEMS、萃取温度60℃、平衡5min、转子速度700r/min、萃取时间40min、解析时间6min。多次试验得出HP-5毛细管柱优于DB-WAS毛细管柱,本试验选用HP-5毛细管柱。检测到林蛙油中含有38种挥发性物质。主要腥味物质为甲苯、已醛、辛醛、E-2-辛烯醛、E-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮等。采用最佳除腥工艺后,林蛙油的感官评分由78分提高到92分,甲苯、已醛、辛醛、E-2-辛烯醛、E-2,4-癸二烯醛、1辛烯-3-醇、2,3-辛二酮等呈腥味物质含量分别下降了94.8%、100%、91.30%、69.94%、85.88%、27.27%、73.21%。3.利用响应面法对果味林蛙油罐头的调味汁配方进行优化设计。选取雪梨汁、冰糖、和果酸香精的添加量为自变量,调味汁的感官评分为响应值,根据中心组合(Box-Benhnken)试验原理,运用三因素三水平的响应面分析方法法,对各个影响因素的交互作用和显著性进行分析,建立各因素与响应值之间的数学模型,最后确定出最佳调味汁配方为:雪梨汁添加量为10%、冰糖添加量为13%、果酸香精添加量为0.1%,调味汁感官评分可达98。调味汁:除腥林蛙油(mL:g)=2:1。研制出的果味林蛙油罐头无异味、酸甜适口,达到商业无菌标准,并对产品进行ASLT试验,得出在商业储存温度20℃,湿度60%时的保质期为607d,符合罐头产品保质期标准。