【摘 要】
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本文采用五氟苯肼原位衍生化-固相微萃取-气相／质谱法检测了鲢鱼鱼糜、冷冻鱼糜及鱼糜凝胶中的三种活泼羰基化合物（RCCs）：丙二醛（MDA）、4-羟基-己烯醛（HHE）、4-羟基-壬烯醛（HNE）；并采用
【机 构】
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长沙环境保护职业技术学院环境科学系,中南林业科技大学食品科学与工程学院,北卡州立大学食品生物工程与营养科学系
【基金项目】
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国家留学基金（201408430270）,湖南省2011协同创新中心（湘教通[2013]448号）.
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本文采用五氟苯肼原位衍生化-固相微萃取-气相／质谱法检测了鲢鱼鱼糜、冷冻鱼糜及鱼糜凝胶中的三种活泼羰基化合物（RCCs）：丙二醛（MDA）、4-羟基-己烯醛（HHE）、4-羟基-壬烯醛（HNE）；并采用添加五氟苯肼清除RCCs，阻断RCCs-蛋白质反应，分析鱼糜中RCCs对鱼糜蛋白胶凝特性的影响。结果表明：新鲜鲢鱼糜中MDA（0．42±0．02）mg／kg、HHE（0．21±0．03）mg／kg含量高于HNE（0．07±0．00）mg／kg；冷冻鱼糜RCCs含量高于新鲜鱼糜，
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