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选用试验材料50份，包括25个小麦品种、品系，15个市场商品粉和10个试验磨配粉样品，测定了面粉白度、面粉灰分、面粉的偏黄度，面粉的蛋白质含量、沉淀值、干面筋含量、湿面筋含量、面筋指数及面粉降落数值，面团的变形功W、面团弹性T、面团延伸性A、面团烘培力Fb、面团形成时间Tpr、面团稳定时间Tol、面团跌落值D250等24项品质性状和拉制成面条后的食用感官品质，以研究面粉品质性状和拉面食用品质性状间的关系，探讨优质拉面粉的品质指标和对小麦品质的要求。主要结果如下： 面粉的白度与拉面的色泽极显著正相关，与拉面的表观状况、韧性、黏性和食味显著相关；面粉的灰分含量与拉面的色泽极显著负相关，与拉面的表观显著负相关，高的灰分含量会影响拉面的外观品质；面粉的偏黄度与拉面品质相关不显著。表明拉面粉要求白度高而灰分低。 蛋白质含量与拉面韧性(r=0.559)和粘性(r=0.550)极显著正相关，与拉面的适口性显著相关(r=0.285)。沉淀值与拉面的色泽(r=-0.529)极显著负相关，与拉面的其它品质性状呈显著或极显著正相关。蛋白质含量和沉淀值与拉面总评分呈极显著正相关，相关系数分别为0.566和0.652。优质拉面粉要求高蛋白和高沉淀值，但这两个指标与色泽有负相关，要注意协调。 面筋指数与蛋白质含量相关不显著，与沉淀值相关显著，它反映了面筋的质量，它与拉面的韧性(r=0.635)、粘性(r=0.464)及光滑性(r=0.407)均极显著正相关，而且与拉面的总评分极显著正相关(r=0.552)，面筋指数可作为衡量拉面品质的一个重要指标。 面团形成时间Tpr和面团稳定时间Tol与拉面的总评分极显著正相关，相关系数分别为0.679和0.683，还与其它拉面品质分项显著或极显著正相关。面团跌落值D250和D450与拉面的总评分极显著负相关，相关系数为-0.711和-0.604。优质拉面对面粉的稳定性要求较高。 面团筋力(W)与拉面的总评分(r=0.957)极显著正相关，与其他感官评价指标的相关也都达到了极显著正相关。面团的烘培力(Fb)与面团筋力(W)的结果一致。衡量吹泡时面团弹性(P)与拉面的表观(r=0.344)、食味(r=0.298)、韧性(r=0.491)、粘性(r=0.430)和总评分(r=0.541)显著或极显著正相关，而面团延伸性(L)与拉面的品质相关不显著；但在适量吹泡时，面团的延伸性(A)和延伸能力(Ex)与拉面的感官品质显著和极显著正相关。这表明面团的延伸性必须在适量加水的状态下才能表现。 影响拉面品质的最大因素是面团的筋力W，其次为面团的烘培力Fb，以后依次为：弹性指数Icx、250s的面团跌落值D250、面团稳定时间Tol、面团形成时间Tpr、面粉的沉淀值、0450． 蛋白质含量、面筋指数、问团的延仰力EX及面粉的白度等。面粉的灰分含量、D250和D450对拉面的品质有负向影l响，其余指标对拉面品质产生if’向影响。 忧质牛肉拉面粉的品质指标面粉白度 3 78％，面粉灰分 0．5％－0．68％，面粉蛋白质含量11．596－12．8％，而粉沉淀值338ml，而粉干面筋含量311．5％，面粉湿面筋含量335％，面粉面筋指数 ）8096，面粉降落数俏 500。－600。，Tpr 3］旧。，1”of 160s－270。，n50＜580＊b，D45O （1050＊b，W 240＊－－28OU，P）90＊m，［）140＊。，kX）兆，Fb 210－320 EJ，T八 0．4－0．5，ICx）50。