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本文通过对66个小麦样品面粉中的蛋白质分子量分布及面团物理特性的研究,确定了小麦粉中全蛋白的提取方法,改进了SDS-PAGE分析方法,探讨了小麦粉中蛋白质分子量分布与面团吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、评价值等粉质指标的相关性以及与面团拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力、拉伸比例等拉伸指标的相关性.研究中还发现某些面团形成时间和稳定时间特别长的小麦样品,某些形成时间和稳定时间比较短的小麦样品以及面团延伸度在170mm以上的小麦样品其SDS-PAGE电泳图谱均表现出一定的特异性.