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本文针对当前国内生产的大豆分离蛋白(SPI)存在品种单一,专用性差以及功能性不佳等问题,以SPI为原料,以改善其各种功能性,扩大其应用范围为研究目的而展开研究,主要研究内容包括:(1)氮气改性对SPI功能性的影响;(2)谷氨酰胺转胺酶(MTG)对SPI改性的研究;(3)复合改性对SPI功能性的影响;(4)MTG改性SPI在肉制品中的应用研究.主要研究结论如下:1.在氮气改性过程中,SPI的常温黏度、高温黏度、耐热性、凝胶性、乳化稳定性和保水性有所增加,分别比对照提高了199％、192％、124％、101％、71％、210％;SPI的发泡性、乳化性和吸水性稍有增加,分别比对照提高了8％、7％、6％;SPI的溶解性、泡沫稳定性和吸油性与对照基本相同.2.在MTG改性过程中,SPI的常温黏度、高温黏度、耐热性、凝胶性、乳化稳定性、吸水性、保水性和吸油性显著增加,分别比对照提高了2193％、3921％、1209％、1372％、42％、109％、229％和159％;但是SPI的溶解性、发泡性、泡沫稳定性和乳化性下降,分别比对照降低了31％、5％、12％、24％.此外,SPI经过MTG作用后,产物的十二烷基钠—聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,SPI可在分子间形成共价键,生成相对分子量较大的聚合物.3.氮气复合改性过程中,SPI的常温黏度、高温黏度、耐热性、凝胶性、吸水性、保水性和吸油性显著增加,分别比对照提高了2187％、3906％、2074％、1251％、121％、222％和150％.氮气复合改性后SPI的溶解性、发泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性显著减小,分别比对照下降了36％、36％、47％、56％和27％.4.在肉制品应用中,添加自制改性SPI后,乳化型碎肉制品的得率和乳化稳定性分别高于普通SPI11.2％,71％,同时感官性能均优于普通SPI;与市售同类改性SPI产品相比,得率和乳化稳定性分别高于6.2％,11％.