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茶树品种和加工工艺是影响工夫红茶品质的两大重要因素，茶树品种对茶叶品质起决定作用，加工工艺是加工出优质茶的关键。只有优良的茶树品种搭配科学的加工工艺才能得到最优异的品质。本研究从三个部分对福建工夫红茶创新工艺进行研究：1选用加工乌龙茶的良种金观音、梅占及栽种面积较广的福云6号加工工夫红茶，筛选出适合各品种的萎凋方式，发酵方式，干燥方式及福云6号优良的萎凋-发酵组合方式。2研究加工过程中β-葡萄糖苷酶和PPO活性变化规律。3以福云6号和梅占为原料，研究提香工艺对工夫红茶的影响。1福建工夫红茶加工工艺的研究本课题选用金观音，梅占及福云6号为原料加工工夫红茶。根据毛茶感官审评结果及生化成分的显著性分析得出金观音和梅占的加工方式一致，与福云6号加工方式不一致。(1)福云6号适合的加工方式：空调房萎凋，温度控制在20℃～25℃，湿度：75%～85%，薄摊1-2(cm)；发酵方式为温度先低后高，先在25℃条件下发酵2.5h，然后32℃发酵1.5h；干燥方式为温度先高后低：120℃条件下初烘1h，在80℃条件下复烘2h。(2)金观音、梅占适合的加工方式，萎凋方式，日光萎凋搭配自然萎凋；发酵方式都为在恒温25℃条件下发酵6～8h；干燥方式为温度先低后高，80℃条件下初烘2h，在120℃条件下复烘1h。福云6号的萎凋-发酵组合方式加工成毛茶的感官审评中有D7(加温萎凋→30℃发酵)(85.15分)>D3(自然萎凋→20℃发酵)(84.70分)。D7组干茶外形条索紧细稍壮实，金毫显明亮，稍欠匀整，较其他组好。D3组内质特征是毛茶香高，稍带甜，汤色红亮，滋味醇，叶底红亮匀齐，较其他组好，毛茶生化成分中，茶多酚13.39%，可溶性糖6.22%，茶黄素0.476%，茶红素16.246%含量都显示最高，生化成分测定结果与感官审评结果基本一致。2工夫红茶加工过程中酶活性的变化(1)β-葡萄糖苷酶活性变化：在萎凋处理中，空调房萎凋春季和夏季β-葡萄糖苷酶活性均表现最高，加温萎凋处理酶活性最低；发酵过程中，发酵1.5h时，随着堆温的升高，β-葡萄糖苷酶活性值迅速下降，β-葡萄糖苷酶活性随叶温度的升高而降低。当叶片降温后，β-葡萄糖苷酶活性能得到一定程度的恢复；同时随着发酵时间的延长，酶活性值也逐渐变小。夏季萎凋过程中β-葡萄糖苷酶活性值较小，普遍处在1.00至1.50之间，发酵过程中β-葡萄糖苷酶活性值都极小。在日光萎凋处理中，春季适当日光处理有助于酶活性的提高；夏季日光处理能较容易抑制酶活性。(2)多酚氧化酶酶(PPO)活性变化：福云6号萎凋处理中，空调房萎凋，加温萎凋处理组的酶活性较高，酶活性整体趋势是下降的。春季福云6号日光萎凋处理R的PPO酶活性高于自然萎凋CK。金观音，梅占在萎凋过程中R组处理的酶活性变化幅度较CK组大。在发酵过程中，PPO酶活性整体上呈下降趋势，春季福云6号、梅占、及夏季金观音的发酵前期活性下降，主要原因是较高堆温度降低了PPO酶活性值，当活性下降到一定程度时，则酶活性开始趋于稳定，并保持一段时间，然后再降低。发酵前期酶活性相对较高，发酵完成时，活性都偏低。3提香工艺对工夫红茶香气的影响(1)福云6号工夫红茶提香工艺对香气成分影响TF8(130℃,30min)组提香处理感官品质最优，甜香明显，浓郁持久，滋味醇厚，甜润。提香工艺样品(TF8)香气主要化学成分及含量有2,6-Bis(1,1-dimethylethyl)-4-(1-oxopropy(含酮基,酚类11.61%)，2,6-二叔丁基对苯二酚(7.810%)，橙花醇(7.636%)，棕榈酸甲酯(5.198%)，正二十六烷(5.185%)，β-紫罗兰酮(4.978%)，可卡醛(4.420%)，异雪松醇(3.249%)，反式-橙花叔醇(3.142%)，邻苯二甲酸丁基酯-2-乙基己基酯(2.904%)，反亚油酸甲酯(C18:2)(2.642%)，2-十六醇(2.570%)，香叶基丙酮(2.555%)，Hydroxylamine, O-decyl-(含癸基,羟胺2.545%)，亚麻酸甲酯(2.490%)，顺式-3-己烯醇苯甲酸酯(1.974%)，水杨酸甲酯(1.948%)等。(2)梅占工夫红茶提香工艺对香气成分影响梅占工夫红茶具有乌龙茶的香气特征，且有丰富的花香型成分。梅占低温长时提香方案中优异的组合TM1(50℃,1h)，花香浓郁带甜香，持久，滋味醇厚润滑，汤中带花香，稍有收敛性，有回甘；含量较高的香气成分有α-法呢烯(29.261%)，橙花叔醇(9.527%)，水杨酸甲酯(5.984%)，2-氨基苯甲酸-3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇酯(4.943%)，2,6-Bis(1,1-dimethylethyl)-4-(0-oxopropy(含酮基,酚类3.639%)，3,5對第三丁基烷茶酚(3.399%)，Hydroxylamine,O-decyl-(含癸基,羟胺3.379%)，己二酸双(2-丁氧基乙)酯(3.042%)，β-紫罗兰酮(2.3%)，库毕醇(1.903%)，异雪松醇(1.835%)，橙花醇等(1.781%)等。梅占中高温提香方案中较优异的组合为TM9(90℃,20min)，花香浓郁，带甜香，持久，滋味浓强,甜润,汤中带花香。含量较高的香气成分有法尼醇异构体(19.424%)，2,6-二叔丁基对苯二(9.374%)，2,6-Bis(1,1-dimethylethyl)-4-(0-oxopropy(含酮基,酚类8.957%)，橙花叔醇(7.094%)，水杨酸甲酯(4.445%)，N-Morpholinomethyl-isopropyl-sulfide(含N,异丙基，环醚硫化物3.728%)，芳樟醇(3.085%)，Naphthalene,1,2,3,5,6,8a-hexahydro-4,7-(6氢萘化合2.944%)，2-十六醇(2.853%)，正二十六烷(2.265%)，1,2,3,4,4A,7,8,8A-八氢-2,4A,5,8A-四甲基1-萘酚甲酸酯(1.959%)，Hydroxylamine, O-decyl-(含癸基,羟胺1.890%)，邻苯二甲酸二正辛酯(DNOP)(1.866%)，棕榈酸甲酯(1.767%)等。