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小米的营养价值日益受到众多消费者的关注，但小米采收后需面临储藏带来的各种问题，如温度、湿度以及生虫等会带来诸多品质下降的问题。淀粉占小米总含量的60%~80%，其结构和性质会直接影响小米的蒸煮食用品质，研究储藏过程中淀粉的变化对小米的储藏和深加工具有重要的指导意义。本文主要关注温度（4℃、15℃、25℃、35℃下）和储藏时间（30d、60d、90d以及120d）对于储藏过程中小米淀粉理化性质的影响、小米淀粉与蛋白质的相互作用对糊化性质的影响以及淀粉的变化与小米蒸煮食用品质间的关系。
首先，通过测定淀粉的提取率、直链淀粉和支链淀粉含量、淀粉颗粒形态、结晶结构的以及热学性质，比较不同储藏条件下小米淀粉的理化性质和结构的变化。结果表明：在120天储藏期内，小米淀粉提取率逐渐下降，支链淀粉含量下降，直链淀粉含量逐渐上升。小米淀粉中大多数呈不规则多角形，有少部分呈椭圆形，储藏后淀粉颗粒表面凹陷程度加深。储藏过程中小米淀粉的结晶度呈下降趋势，与初始的小米淀粉相比，经4℃、15℃、25℃、35℃储藏120天后小米淀粉的结晶度分别下降了1.93%、2.04%、4.93%、4.19%，且淀粉的结晶区与非结晶区的红外光谱吸收峰面积比值下降。储藏过程中小米淀粉的糊化温度和糊化焓都呈升高趋势，淀粉糊化需要消耗更多能量。
以新鲜小米作为对照，研究不同温度下储藏120天后小米各组分变化对小米糊化性质的影响。结果表明：小米淀粉与清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白间的相互作用对小米的糊化性质有不同程度的影响，醇溶蛋白是引起糊化性质明显变化的原因之一。同时，储藏温度对蛋白质变化有一定影响，经35℃储藏的小米中蛋白质组分变化对糊化性质的影响比4℃、15℃、25℃储藏条件下更加明显。小米中主要成分间的相互作用主要是在蛋白和淀粉之间，脂肪与其他组分的相互作用对糊化性质影响较小。
最后，测定了小米饭的色度，小米饭的质构性质以及生小米和小米饭的气味变化，对小米粥进行了感官评价并对直链淀粉、支链淀粉含量与小米饭质构性质进行了相关性分析。结果表明：经过120天储藏后，小米的感官及食用品质都发生了变化。各储藏条件下的小米都出现了变暗、褪色的情况，储藏后小米的气味区别于储藏前的小米。经过储藏的小米煮后硬度和咀嚼性增加，黏性降低。小米淀粉的直链淀粉、支链淀粉含量变化与小米的质构特性具有相关性，直链淀粉含量越高，小米的粘附性越低，小米饭的硬度和咀嚼性越高。小米中支链淀粉含量越高，小米的硬度和咀嚼性越低，粘附性越高。
首先，通过测定淀粉的提取率、直链淀粉和支链淀粉含量、淀粉颗粒形态、结晶结构的以及热学性质，比较不同储藏条件下小米淀粉的理化性质和结构的变化。结果表明：在120天储藏期内，小米淀粉提取率逐渐下降，支链淀粉含量下降，直链淀粉含量逐渐上升。小米淀粉中大多数呈不规则多角形，有少部分呈椭圆形，储藏后淀粉颗粒表面凹陷程度加深。储藏过程中小米淀粉的结晶度呈下降趋势，与初始的小米淀粉相比，经4℃、15℃、25℃、35℃储藏120天后小米淀粉的结晶度分别下降了1.93%、2.04%、4.93%、4.19%，且淀粉的结晶区与非结晶区的红外光谱吸收峰面积比值下降。储藏过程中小米淀粉的糊化温度和糊化焓都呈升高趋势，淀粉糊化需要消耗更多能量。
以新鲜小米作为对照，研究不同温度下储藏120天后小米各组分变化对小米糊化性质的影响。结果表明：小米淀粉与清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白间的相互作用对小米的糊化性质有不同程度的影响，醇溶蛋白是引起糊化性质明显变化的原因之一。同时，储藏温度对蛋白质变化有一定影响，经35℃储藏的小米中蛋白质组分变化对糊化性质的影响比4℃、15℃、25℃储藏条件下更加明显。小米中主要成分间的相互作用主要是在蛋白和淀粉之间，脂肪与其他组分的相互作用对糊化性质影响较小。
最后，测定了小米饭的色度，小米饭的质构性质以及生小米和小米饭的气味变化，对小米粥进行了感官评价并对直链淀粉、支链淀粉含量与小米饭质构性质进行了相关性分析。结果表明：经过120天储藏后，小米的感官及食用品质都发生了变化。各储藏条件下的小米都出现了变暗、褪色的情况，储藏后小米的气味区别于储藏前的小米。经过储藏的小米煮后硬度和咀嚼性增加，黏性降低。小米淀粉的直链淀粉、支链淀粉含量变化与小米的质构特性具有相关性，直链淀粉含量越高，小米的粘附性越低，小米饭的硬度和咀嚼性越高。小米中支链淀粉含量越高，小米的硬度和咀嚼性越低，粘附性越高。