【摘 要】
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本研究将热风干燥(60℃,7h)的栉孔扇贝丁(Chlamys farreri),经不同复水条件4℃(60-140min)、20℃(20-100min)和100℃ (1-9min)处理。应用低场核磁共振及成像技术检测水分
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连116034
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本研究将热风干燥(60℃,7h)的栉孔扇贝丁(Chlamys farreri),经不同复水条件4℃(60-140min)、20℃(20-100min)和100℃ (1-9min)处理。应用低场核磁共振及成像技术检测水分迁移；应用石蜡切片技术观察组织结构；应用物性测试仪考察质构特性。低场核磁共振弛豫信号及加权成像结果表明,栉孔扇贝丁复水过程中,水分迁移速率与复水温度呈正相关；不可移动水和自由水的迁移速率显著加快,束缚水未发生明显迁移。组织切片结果表明,复水温度越高,贝丁组织结构变化越明显；肌肉组织结构的空隙明显增大,肌原纤维膨胀,随后发生破裂和塌陷；100℃复水的肌原纤维发生轻微的热变性。质构特性结果表明,复水后贝丁的硬度、咀嚼度均显著降低,而弹性、粘聚性和回复性均显著升高；但4℃复水贝丁的质构参数变化较小。综上所述,栉孔扇贝丁在三种不同复水过程中,水分迁移改变了组织结构,并导致了质构特性的变化,其变化的程度与复水的温度具有一定相关性。
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