表没食子儿茶素对冷却猪肉中细菌的抑制活性表征及抗菌机制研究

• 作 者: 陈全胜;李欢欢;
• 机 构: 江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013
• 出 处: 2015年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
• 发表日期: 2015年期

　　目的： 表没食子儿荼素没食子酸酯(EGCG), 是儿茶素的最主要组分,具有较高的抑菌活性,然而其抑菌机制还不是十分清楚。本研究以冷却猪肉及其优势腐败菌为研究对象,对EGCG的抑菌活性及其机制进行研究。方法：一方面,荧光图像用于从微观角度说明EGCG的抑菌活性。荧光强度与细菌总数相关,结果表明,与空白组相比,经EGCG处理过细菌的荧光强度明显降低。另一方面,用液体培养基培养冷却猪肉的优势腐败菌(韩式假单胞菌),然后用扫描电镜对其微观结构进行研究,用于说明EGCG的抑菌机制。结果表明,EGCG对韩式假单胞菌的抑菌机制主要是与其细胞壁中的肽聚糖结合继而破坏其完整性。结论：EGCG能被用作抑菌剂。