上海市食品工业用菌使用及管理现状的调查

• 作 者: 王皓;杨薇;
• 机 构: 上海市食品生产监督所
• 出 处: 第十三届亚太质量组织国际会议暨第六届中国上海国际质量研讨会
• 发表日期: 2007年期

随着食品加工技术的不断发展,微生物在食品生产加工中的应用十分广泛。由于菌种来源和种属关系的非公开性以及菌种本身的遗传特点,食品工业用菌特别是乳酸菌、酵母菌和部分酶制剂也就是国际营养学界普遍认可的所谓益生菌的安全性日益受到关注。其中乳酸菌作为食品行业的主要菌种,因其菌体和代谢产物在酸奶、乳酸菌饮料、保健食品等产品中直接存在,不同于黄酒、食醋、酱油等产品使用的对食品安全有间接影响的菌种,对其可能带来的安全问题应当特别引起重视。
目前,关于各类菌种的功能研究和产品开发应用的论文大量见诸报端,然而对于其管理现状以及可能存在的食用安全问题的研究成果比较少见。为此,我们就上海范围内食品工业用菌包括乳酸菌在食品生产过程中使用及管理方面的质量安全情况进行了调查,内容含企业概况,菌种来源、形式和种类,菌种保藏使用与检验,管理制度,管理人员,历史质量安全事故调查等方面。本文结合这方面的调查结果,收集了卫生部等及相关部门及国外关于菌种管理的规定,有针对性地进行了分析,并提出了监管方面的建议,为今后食品工业用菌种尤其是乳酸菌等食品中存在的活体菌种的管理提供了一些思路。
本文主要内容包括:调查背景与目的、调查内容与方法、调查结果、结果分析、讨论与建议等五方面。