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为提高麦麸中活性成分含量及其功能活性，扩大麦麸利用途径，研究了三种真菌(黑曲霉、米曲霉、里氏木霉)发酵对麦麸酚酸含量、组分及抗氧化活性的影响.分别采用福林酚法和HPLC测定了总酚和酚酸组分及含量，采用DPPH自由基清除率和总还原力测定了抗氧化活性，并用分光光度法测定了阿魏酸酯酶活性.结果表明三种真菌发酵均可不同程度的降解麦麸，提高麦麸中总酚和各种酚酸的含量及其抗氧化活性，其中米曲霉作用效果最为显著，米曲霉发酵七天时，麦麸中总酚和各种酚酸的含量及其抗氧化活性达到最大值，总酚含量为原料的4.7倍.酶活性分析结果表明，米曲霉发酵可增加麦麸中阿魏酸酯酶活性，这可能是其提高麦麸酚酸含量及抗氧化活性的原因.研究结果指出真菌发酵是提高麦麸生物活性成分的有效途径，米曲霉是降解麦麸生产酚酸的优良菌种.