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本文主要探讨的是利用猴头菌糠来酿制保健醋，研究其香气成分、氨基酸成分、自由基清除能力及其多糖的变化。猴头菇富含丰富的营养成分，其必需氨基酸含量丰富且其富含丰富的猴头多糖。本文对猴头菌糠食醋工艺进行了探讨并采用GC-MS的方法来分析菌糠保健醋中香气成分的变化及采用氨基酸分析仪来分析菌糠保健醋中氨基酸含量的变化，进而分析菌糠在保健醋中的作用。结果表明用猴头菌糠代替25％的麸皮来酿造保健醋既可以增加保健醋当中的风味物质、氨基酸成分及多糖的含量而且还可以增强其自由基清除能力。由此可见保健食醋既利用了栽培猴头菇的副产物，减少了浪费及对环境的污染，实现了资源的综合利用；又改善了食醋的风味物质且具有一定的保健作用对人体大有裨益。