【摘 要】
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本文通过建立和应用质量指数法(Quality Index Methods,QIM)以及TVB-N值、K值、TBA值、质构、菌落总数值综合评价4 ℃冷藏大菱鲆的新鲜度及确定其货架期.QIM结果显示：QI值与贮藏时间之间呈较高的线性关系,得到回归方程为：QI=1.175×天数-0.395(R2 =0.988),第1 5天的时候,各感官指标均达到了感官拒绝期,此时QI值为18.28,因此认为4 ℃冷藏大
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院食品科学研究院 辽宁锦州121013
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
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本文通过建立和应用质量指数法(Quality Index Methods,QIM)以及TVB-N值、K值、TBA值、质构、菌落总数值综合评价4 ℃冷藏大菱鲆的新鲜度及确定其货架期.QIM结果显示：QI值与贮藏时间之间呈较高的线性关系,得到回归方程为：QI=1.175×天数-0.395(R2 =0.988),第1 5天的时候,各感官指标均达到了感官拒绝期,此时QI值为18.28,因此认为4 ℃冷藏大菱鲆的货架期为1 5天,同时从第1 2开始品质发生显著变化,在95％置信度下对QI的实测值以及由方程得到的预测值进行分析,得到对冷藏大菱鲆的剩余货架期进行预测时误差约为1天(0.816).理化指标和微生物指标显示：TVB-N值在第1 5天时达到31.34 mg N/100g,菌落总数值在第1 5天时为6.45 log cfu/g,二者均已经达到限定标准；K值在第1 2天时已经达到初期腐败,1 5天时为72.24％；在12-15天范围内,大菱鲆的硬度、咀嚼度、胶着度出现快速下降,1 5天的时候冷藏大菱鲆的品质显著变化.QIM评价结果与理化和微生物评价具有良好的一致性.
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