【摘 要】
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中国挂面生产设备和工艺水平已初具现代食品工业的特征.角度桨叶状搅拌杆卧式双轴和面机和面均匀，面筋结构形成较为充分.真空和面可以改善面条质地，其最佳真空度为0.06 MPa.面条面团的最佳含水率为35％左右.采用高速与低速交替的方法和面优于恒速和面.面片熟化设备主要有吊杆式和卧式网带式，熟化时间15～30 min.熟化工艺对面条色泽的影响主要是由于多酚氧化酶的褐变作用.面带压延时复合道数适度增加可提
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所 北京100193;河北金沙河食品产业技术研究院(北京) 北京100081;农业部食物与营养发展研究所 北京100081
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
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中国挂面生产设备和工艺水平已初具现代食品工业的特征.角度桨叶状搅拌杆卧式双轴和面机和面均匀，面筋结构形成较为充分.真空和面可以改善面条质地，其最佳真空度为0.06 MPa.面条面团的最佳含水率为35％左右.采用高速与低速交替的方法和面优于恒速和面.面片熟化设备主要有吊杆式和卧式网带式，熟化时间15～30 min.熟化工艺对面条色泽的影响主要是由于多酚氧化酶的褐变作用.面带压延时复合道数适度增加可提高面团的断裂应力和延伸黏度.复合压延用的波纹双向压延机，可使面带径向、轴向同时受力.压延比太高，会使已形成的面筋结构受到破坏.目前，挂面干燥主要采用中温中速干燥工艺，主干燥区温度在45℃左右，干燥时间为3.5 ～4 h.干燥前期保持较高的相对湿度，水分缓慢蒸发，保持内外扩散速度基本平衡，防止面条表面结膜.烘房风速显著影响温度、相对湿度的分布及均匀性，且在各干燥区段的影响方向和大小有所不同.优质高效、节能减排的自动化或智能化工艺是未来挂面生产设备与技术的发展方向.
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