【摘 要】
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发酵型酸性乳饮料在酪蛋白酸变性后加入亲水性胶体,能够稳定酪蛋白.本文探讨了高酯果胶对酸变性酪蛋白物性的影响.结果显示：酸变性酪蛋白的相变起始温度约为57℃,明显低于
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州310018
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发酵型酸性乳饮料在酪蛋白酸变性后加入亲水性胶体,能够稳定酪蛋白.本文探讨了高酯果胶对酸变性酪蛋白物性的影响.结果显示：酸变性酪蛋白的相变起始温度约为57℃,明显低于牛乳酪蛋白,加入高酯果胶会使体系酪蛋白的相变温度升高,果胶添加量低于0.2％时,体系表现为吸热,添加量大于0.4％时,表现为放热.不同果胶浓度下的体系黏度随剪切速率的增大而减小,呈现典型的剪切变稀行为,并且随着果胶添加量的增加,流动指数降低,稠度系数上升,假塑性程度增大,剪切变稀现象更加明显,同时果胶-酪蛋白凝胶体系表现出明显的触变性.高酯果胶的添加会对发酵型酸性乳饮料体系的粒径、zeta电位及微结构产生影响,进而改变体系的相行为.
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