【摘 要】
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脱脂发酵山羊奶产品有一定的市场需求.在这项研究中,开发了含有益生菌(嗜酸乳杆菌和双歧杆菌属)的脱脂山羊奶酸奶,利用热处理乳清浓缩蛋白(HWPC)作为脂肪代用品,果胶作为
【机 构】
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吉林大学,军需科技学院,长春130062
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脱脂发酵山羊奶产品有一定的市场需求.在这项研究中,开发了含有益生菌(嗜酸乳杆菌和双歧杆菌属)的脱脂山羊奶酸奶,利用热处理乳清浓缩蛋白(HWPC)作为脂肪代用品,果胶作为增稠剂.同时也制备了添加未经过热处理的浓缩乳清蛋白(WPC)和果胶的酸奶以及只添加果胶的酸奶,采用添加了果胶的脱脂牛奶酸奶作为对照组.分析了酸奶的化学成分,持水力(脱水收缩作用)、微观结构、pH值和粘度的变化,以及在4℃条件下为期10周的霉菌、酵母菌和大肠杆菌计数和益生菌数量变化.结果表明,添加了1.2％的HWPC(12.5％的WPC溶液调节pn至8.5,,85℃加热30min)和0.35％的果胶的脱脂山羊奶酸奶有显著高于其他酸奶的粘度(P＜0.01)和低于只添加果胶的山羊奶酸奶的脱水收缩率(P＜ 0.01).所有酸奶样品的黏度和pH值在储存期都保持稳定,在10周观测期内双歧杆菌的数量也保持稳定,高于106CFU g-1.然而2周后,嗜酸乳杆菌的数量下降到低于106CFU g-1,而含有HWPC的的样品的乳酸菌数量稍高于其他样品.用扫描电镜观察脱脂山羊奶酸奶的微观结构,图像显示HWPC与酪蛋白胶束形成了一个更全面的酸奶凝胶网络.结果表明,HWPC可以作为脂肪代用品用于提高脱脂山羊奶酸奶和其他类似产品的稳定性.
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