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谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase, EC2.3.2.13简称TGase)是一种硫醇酶，能够催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酞胺基转移反应，形成ε-(γ-谷酰胺)-赖氨酸的异型肽键，改变蛋白质的功能性质。本文简述了谷氨酰胺转胺酶在乳制品中的作用机理，并对其在乳制品中的应用进行了概述。