【摘 要】
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γ-氨基丁酸(GABA)是一种非蛋白氨基酸,是哺乳动物脑脊液的一种神经递质；GABA能通过激活脑细胞的代谢功能,提高脑血流量和脑细胞供氧,因此可用于预防痴呆、提高记忆力和治
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γ-氨基丁酸(GABA)是一种非蛋白氨基酸,是哺乳动物脑脊液的一种神经递质；GABA能通过激活脑细胞的代谢功能,提高脑血流量和脑细胞供氧,因此可用于预防痴呆、提高记忆力和治疗失眠.GABA广泛存在于动物和植物中,尤其GABA是在发芽糙米、发芽豆类中有较高的含量.本研究以花豆为原料,研究了浸泡时间、浸泡温度和发芽时间、发芽温度对发芽过程中GABA含量变化的影响,以获得富含GABA发芽花豆的最佳工艺条件.结果表明,浸泡时间和浸泡温度、发芽时间和发芽温度对GABA的含量有显著影响,吸水率和发芽率与浸泡时间和温度有关,吸水率影响发芽率,发芽温度和时间对发芽花豆的γ-氨基丁酸含量产生影响.基于GABA含量的最佳发芽条件为：30℃浸泡14 h,35℃发芽22 h,此条件下GABA的含量可达0.40 mg,/g.
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