【摘 要】
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葡萄糖氧化酶(GO) (EC 1.1.3.4)是最具潜力的取代KBrO3的酶制剂.由GO催化反应生成的H2O2一定意义上能提高面团的流变性质和持气能力,但游离GO存在氧化速度过快,稳定性差
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葡萄糖氧化酶(GO) (EC 1.1.3.4)是最具潜力的取代KBrO3的酶制剂.由GO催化反应生成的H2O2一定意义上能提高面团的流变性质和持气能力,但游离GO存在氧化速度过快,稳定性差及易失活等不足,使其不能完全取代溴酸钾.GO催化速度很快,在面团形成中就生成了H2O2,过早生成的H2O2会使面团变干变硬,最终导致焙烤品质较差.因此,本研究拟采用固定化的方法将GO固定在壳聚糖-三聚磷酸钠形成的微胶囊中,不仅能减缓H2O2的释放速度,还能提高酶的稳定性.以壳聚糖和三聚磷酸钠为复合缓释壁材,制备具有缓释效果的GO,研究不同因素对缓释GO酶活回收率和缓释效果的影响.结果显示,制备具有缓释效果GO的最佳条件为：壳聚糖浓度1.25％,三聚磷酸钠浓度5 mg/mL,GO浓度6 mg/mL,壳聚糖：三聚磷酸钠=3∶1,此时GO酶活回收率最高达到83.74％,且显示出较好的缓释性能.本研究提供了一种具有缓释效果的GO的制备方法,在焙烤工业中具有一定的工业前景和市场潜力.
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