【摘 要】
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为了探究发酵剂的添加量对奶酪后熟期间性质的影响,本研究以大豆为主要原料,模拟布里奶酪的加工工艺,通过单因素实验研究不同凝固剂的添加量、不同加奶量、不同凝固时间
【机 构】
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乳品科学教育部重点实验室东北农业大学食品学院 黑龙江省哈尔滨150030
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为了探究发酵剂的添加量对奶酪后熟期间性质的影响,本研究以大豆为主要原料,模拟布里奶酪的加工工艺,通过单因素实验研究不同凝固剂的添加量、不同加奶量、不同凝固时间对大豆奶酪色泽、滋气味和组织状态的影响,得到制备大豆奶酪的工艺路线及参数.采用确定的凝固剂添加量、加奶量和凝固时间,按照优化的工艺参数,通过加入0.00％、0.01％、0.02％、0.03％、0.04％、0.05％的发酵剂制备大豆奶酪,并对后熟期间0d、7d、14d大豆奶酪理化性质的变化规律、感官品质、质构特性、流变性质以及微观结构进行对比评价,从而确定最优的接菌量.研究结果表明随着后熟时间的增加,大豆奶酪的水分含量降低,硬度、胶粘性、咀嚼性等质构特性增加,酸度增加,pH值下降,微观结构变得疏松,脂肪、盐分、总氮的含量变化较小.
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