【摘 要】
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近年来，食品中的蛋白氧化已引起国内外普遍关注.越来越多的研究开始探讨蛋白氧化对食品品质及人体营养的影响.而已广泛研究的脂质氧化则极大程度上影响食品工业发展及消费者的选择.本文通过建立脂质氧化体系作用于肌原纤维蛋白，引发蛋白氧化.同时采用两步法(胃→肠)，体外模拟胃肠道消化系统，研究氧化应激对肉蛋白酶解及营养特性的影响.研究表明，羰基含量随着氧化脂质浓度的升高而升高(p＜0.05)，而巯基/二硫键含
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
【出 处】
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2013全球华人保健(功能)食品科技大会
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近年来，食品中的蛋白氧化已引起国内外普遍关注.越来越多的研究开始探讨蛋白氧化对食品品质及人体营养的影响.而已广泛研究的脂质氧化则极大程度上影响食品工业发展及消费者的选择.本文通过建立脂质氧化体系作用于肌原纤维蛋白，引发蛋白氧化.同时采用两步法(胃→肠)，体外模拟胃肠道消化系统，研究氧化应激对肉蛋白酶解及营养特性的影响.研究表明，羰基含量随着氧化脂质浓度的升高而升高(p＜0.05)，而巯基/二硫键含量的变化则是双向的.蛋白的氧化修饰有利于提高其在胃的消化敏感度却对降低了其在胃-肠道消化性.相关性分析表明，因为蛋白氧化的双刃作用，胃消化及胃-肠消化与蛋白氧化之间均非线性相关.氨基酸成分分析表明，蛋白氧化能显著影响其营养特性.而体外ORAC实验则表明适度的氧化能提高消化产物的抗氧化性.
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