【摘 要】
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为了解决腐乳中维生素B12 含量波动的问题,除了评价腐乳的微生物组外,还研究了罗伊氏乳杆菌接种对腐乳中维生素B12 含量的影响.结果表明,接种罗伊氏乳杆菌的腐乳中维生素
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310000
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为了解决腐乳中维生素B12 含量波动的问题,除了评价腐乳的微生物组外,还研究了罗伊氏乳杆菌接种对腐乳中维生素B12 含量的影响.结果表明,接种罗伊氏乳杆菌的腐乳中维生素B12 含量逐渐增加至141.7 ng/g,高于对照组(36.0 ng/g).通过主成分分析后,在L.reuteri 样品组中细菌的组成聚集在一起,但真菌的组成被分散了.罗伊氏乳杆菌的接种,同时与对照组相比,显着增加了厚壁菌和放线菌的相对丰度,降低了变形菌的相对丰度.罗伊氏乳杆菌不影响真菌组成.根据spearman 分析,乳杆菌,肠球菌,链球菌和棒状杆菌与维生素B12 含量呈正相关,并相互支持,而对红酵母和青霉,反之亦然.通过PICRUSt 的预测结果,接种罗伊氏乳杆菌后,维生素B12 相关基因通路得到增强.本研究将罗伊氏乳杆菌的起始培养物成功引入传统的大豆发酵食品中,以提高腐乳中维生素B12 的含量.
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