乳酸菌发酵酸面团对发酵米面食品中FODMAPs水平的影响

• 作 者: 方思怡 闫博文 范大明 赵建新 田丰伟 陈卫 张灏
• 机 构: 江南大学食品学院江苏无锡214100
• 出 处: 第十五届益生菌与健康国际研讨会
• 发表日期: 2020年8期
• 关键词: FODMAPs IBS 果聚糖 副干酪乳杆菌 酸面团

　　FODMAPs 的摄入可能导致与IBS 相关的症状恶化。果聚糖是小麦产品中的主要FODMAPs,连接果糖分子间的β-(1/2)和β-(6/2)糖苷键可由转化酶、菊粉酶、β-果糖苷酶等水解。研究表明,富含乳酸菌和酵母的酸面团可降低面包中的FODMAPs 含量。本实验旨在评估筛选得到的副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)对发酵米面食品中FODMAPs 的降解效果。