【摘 要】
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毛酸浆和羊奶是两种适合开发成高品质功能性酸奶制品的原材料.以毛酸浆水提取物和羊奶为原料,采用Box-Benhnken响应面法对酸羊奶的最佳发酵工艺参数进行了优化,分析了毛
【机 构】
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辽宁医学院食品科学与工程学院,辽宁锦州121001
【出 处】
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2013中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨辽宁省首届食品安全论坛
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毛酸浆和羊奶是两种适合开发成高品质功能性酸奶制品的原材料.以毛酸浆水提取物和羊奶为原料,采用Box-Benhnken响应面法对酸羊奶的最佳发酵工艺参数进行了优化,分析了毛酸浆的添加对产品感官品质及抗氧化性的影响.结果提示,毛酸浆对产品的感官品质影响显著,与羊奶可以产生协同增香的效果,与原味酸羊奶相比具有显著的抗氧化性.通过响应面优化所得的毛酸浆酸羊乳最佳发酵工艺参数为：毛酸浆提取物添加量7.5％,菌种添加量6.5％(g/g),43℃下发酵7h.经此工艺制备的酸羊乳,无需添加任何甜味剂和稳定剂,提高了产品的营养价值,是一种颇具前途的功能性酸羊奶.
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