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氨基酸态氮既影响酿造过程中酵母的生长和风味物的形成，也是终产品的质量指标，对黄酒发酵过程和产品质量均有重要意义.通过系列模拟实验考察了黄酒酿造过程中蛋白酶活的留存情况，分析了原料米、麦曲、酵母自溶对氨基酸态氮形成量的贡献.源于麦曲中的酸性蛋白酶前4d酶活基本保持稳定，即使是在发酵25d后仍有25％以上酶活，能继续酶解蛋白形成氨基酸态氮；米是黄酒酿造中蛋白质的最主要提供者，米蛋白酶解形成的氨基酸态氮达1.30g/L；麦曲中非酶蛋白质对氨基酸态氮形成的贡献甚小，但麦曲中的酶系则起到至关重要的作用；酵母自溶直接释放氨基酸态氮及其内源性蛋白酶降解产生氨基酸态氮的含量分别仅为0.03g/L和0.085g/L.结果表明，黄酒酿造中氨基酸态氮的形成主要源于整个发酵周期中原料米在麦曲中蛋白酶分解下形成的，酵母自溶对氨基酸态氮的贡献有限.