【摘 要】
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凡纳滨对虾内源蛋白酶的自溶作用是引起死后肌肉软化的主要原因.本实验为了确定引起其自溶的主要酶类及分布部位,防止肌肉软化,对凡纳滨对虾不同内源蛋白酶的活性进行了
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凡纳滨对虾内源蛋白酶的自溶作用是引起死后肌肉软化的主要原因.本实验为了确定引起其自溶的主要酶类及分布部位,防止肌肉软化,对凡纳滨对虾不同内源蛋白酶的活性进行了测定,对主要内源蛋白酶贮藏期间的变化进行了分析,并比较了主要内源蛋白酶对肌原纤维蛋白的降解作用.结果显示,虾头蛋白酶活高达90.17×103U/g,是虾肉的300倍,其中虾头胰蛋白酶活性最高,达13.59 × 103U/g,是肌肉组织蛋白酶的100倍.贮藏期间,虾胰蛋白酶从头部向肌肉扩散并迁移,虾肉第一腹节于第8天虾肉总酶活增加81.03％,胰蛋白酰胺酶和酯酶活分别增加92.87％和100％.在肌原纤维蛋白的降解作用,虾头蛋白酶比虾肉蛋白酶强；虾头的胰蛋白酶对肌原纤维蛋白的降解作用比胃蛋白酶强；随贮藏温度的升高,酶对肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链(MHC)和肌动蛋白(Actin)降解速度不断增快.因此,凡纳滨对虾胰蛋白酶是肌肉软化的主要作用酶.
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