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"马厩味"是由酒香酵母属(Bruxellensis)酵母菌在酒体酿制过程中的代谢产物产生的一类不良风味，尤其是布鲁塞尔酒香酵母属(B.bruxellensis)，对红酒造成风味上的巨大影响.本文以绿色生物型食品添加剂壳聚糖为抑菌剂，通过壳聚糖分子质量、pH值、壳聚糖添加量三组单因素的实验，研究壳聚糖对抑制B.bruxellensis酒香酵母菌性能的影响，结合B.bruxellensis酒香酵母对葡萄糖的利用情况，最终确定了壳聚糖抑制B.bruxellensis酒香酵母的最优条件.利用顶空固相微萃取-气相色谱法(SPME-GC)结合OD600值动态验证了在壳聚糖抑菌的最优条件下，对红酒中产生的B.bruxellensis的生长产生明显的抑制作用，从而减少由酒香酵母产生的"马厩味"不良风味，以期对国内红葡萄酒产业不良风味的抑制研究提供参考.