【摘 要】
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目前明胶大多采用热水法提取,其中提取温度是将胶原蛋白转化为明胶的关键因素,直接影响明胶的产量和品质.本研究以马哈鱼(Oncorhynchusketa)鱼皮为原料,于40℃、50℃、60
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连116034
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目前明胶大多采用热水法提取,其中提取温度是将胶原蛋白转化为明胶的关键因素,直接影响明胶的产量和品质.本研究以马哈鱼(Oncorhynchusketa)鱼皮为原料,于40℃、50℃、60℃和70℃下提取明肢(所得明胶分别记为G40、G50、G60和G70),并考察各温度提取明胶的产量、回收率、氨基酸组成、蛋白组成形式、红外特性、理化特性和颜色的影响.研究结果表明,明胶的产量和回收率分别在26.10％-36.97％和17.35％-24.94％之间,随提取温度的增加而增加,但G50和G60没有显著性差异；氨基酸组成分析发现,甘氨酸含量最高,占总氨基酸的35.4-39％,其次为脯氨酸和丙氨酸,分别占总氨基酸的10.1-11％和10.6-11.1％,羟脯氨酸含量占总氨基酸的11-12％；电泳分析表明,G40、G50、G60完整性较好,β链、α1和02条带较深,而G70β链条带极浅,α1和α2条带相对较浅,且随温度的升高低分子量条带逐渐加深,明胶的完整性逐渐降低；红外分析发现明胶的红外特征图谱呈现典型的酰胺A、B带和酰胺Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ带,其中酰胺A带随温度的升高向低波数移动,且G70的振幅最低；凝胶强度研究表明,随着提取温度的增加明肢的凝肢强度逐渐降低,G40凝胶强度最高为87.7g；乳化性研究发现,蛋白浓度一致时,明胶的乳液活动指数(Emulsion activity index,EAI)和乳液稳定指数(Emulsion stability index,ESI)随提取温度的增加而降低,提取温度相同时,明胶的EAI随蛋白浓度的升高而降低,ESI随蛋白浓度的升高而升高.起泡性研究表明,蛋白浓度相同时,明胶的泡沫膨胀度(Foam expansion,FE)和泡沫稳定性(Foam stability,FS)随温度的升高而增加,提取温度相同时,FE和FS随蛋白浓度的增加而增加；色差分析表明,明胶的a*、b*值随温度的升高而增加,L*值随温度的升高而降低.以上研究结果表明,明胶的提取温度对马哈鱼鱼皮明胶的性质产生显著影响.
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