【摘 要】
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探讨不同炒制温度和时间对糙米茶香气物质的影响以及在炒制过程中糙米茶香气物质的变化情况,为糙米萘香气品质的分析和评价提供理论参考.以炒制后冲泡的糙米萘为研究对象
【机 构】
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南京财经大学食品科学与工程学院 南京210023
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探讨不同炒制温度和时间对糙米茶香气物质的影响以及在炒制过程中糙米茶香气物质的变化情况,为糙米萘香气品质的分析和评价提供理论参考.以炒制后冲泡的糙米萘为研究对象,采用电子鼻和GC-MS技术辅助人工感官评定,对比和分析不同炒制温度和时间处理的糙米茶的挥发性香气物质,研究不同炒制条件对糙米茶挥发性香气物质的成分、种类、相对含量变化的影响.根据感官评定确定糙米萘香气品质随炒制温度和时间的延长有改善趋势.电子鼻的对比分析表明,炒制温度60 ～ 140℃、炒制时间15 ～ 60min范围内,时间对糙米茶香气物质影响显著而温度对其影响并不显著.GC-MS技术的分析表明,随炒制时间的延长,呋喃类化合物总含量逐渐增加,吡嗪类化合物呈先升高后降低的趋势,这两类物质都是糙米蔡香气的主要贡献因子.通过感官评定、电子鼻和GC-MS,炒制过程中糙米茶香气物质的种类及其变化基本得到了确定.120℃炒制45min可作为糙米茶的最佳参考工艺条件.
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