【摘 要】
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为研究加工工艺对挂面干燥过程水分状态的影响,以小麦粉为原料,设计了三因素不等水平(加水量30％、35％；和面真空度0.00MPa、0.06MPa；干燥温度32℃、40℃、48℃)全排列挂面干燥
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室 北京100193
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为研究加工工艺对挂面干燥过程水分状态的影响,以小麦粉为原料,设计了三因素不等水平(加水量30％、35％；和面真空度0.00MPa、0.06MPa；干燥温度32℃、40℃、48℃)全排列挂面干燥过程分析试验.使用MT5-215压面机制作面条；采用食品水分分析实验平台在相对湿度75％条件下干燥300min,干燥过程中每45min取样分析；利用低场核磁共振技术(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)测定挂面干燥过程中的水分横向弛豫时间(spin-spin relaxation time,T2)及其峰比例(A2).结果表明：(1)挂面干燥过程中的水分可分为强结合水(T21：0.03-0.60ms、A21：0.05-22.68％)、弱结合水(T22：0.96-6.75ms、A22： 77.28-99.62％)、自由水(T23：57.22-354.54ms、A23：0.01-1.57％)；(2)不同加工工艺制作的挂面在干燥过程中均表现出强结合水T21减小,A21下降,弱结合水T22减小,A22升高的趋势；(3)在挂面干燥过程中,加水量对T21、A21和T22、A22有显著影响,干燥温度对T21和A22有显著影响,和面真空度仅在干燥前期对T21有显著影响,在干燥过程中对A22有显著影响；(4)T21、T22与含水率(0.17-0.52g/g.db)呈线性相关,且T22与含水率的相关性较高(R2≥0.947).研究表明：加水量是影响挂面干燥过程水分状态变化的主要因素,其次是干燥温度,和面真空度影响较小.通过测定T22可以间接反映挂面干燥过程中的含水率.
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