宏基因组在黄酒酿造细菌多样性中的应用分析

• 出 处: 中国食品科学技术学会第十一届年会
• 发表日期: 2014年期

　　黄酒是中国的传统发酵酒，其风味物质及有害物质的产生与发酵过程中微生物菌群密切相关。黄酒酿造过程中微生物种类和数量繁多，细菌群落结构和作用机理复杂，采用传统的研究方法无法全面分析出细菌群落的多样性。近年来，越来越多的研究利用宏基因组分析技术对不同样品进行了微生物多样性分析，包括对土壤、污泥、酒曲、肠道菌群等样品的研究，结果表明，宏基因组在揭示环境微生物多样性、种群差异等方面具有一定优越性。目前，采用宏基因组研究黄酒酿造过程中细菌多样性尚未有相关报道，本文采用该技术初步研究了黄酒不同发酵过程中的细菌多样性。研究发现，不同发酵阶段细菌群落结构各不相同，其中中期的细菌群落多样性较为丰富，整个过程细菌多样性呈现出一种先升高而后降低的趋势。存在于发酵过程中的细菌主要有厌氧杆菌(Barnesiella)、肠杆菌(Enterobacter)、泛菌(Pantoea)、糖多孢菌(Saccharopolyspora)、葡萄球菌(Staphylococcus)、魏斯氏菌(Weissella)等。宏基因组技术是研究黄酒酿造过程细菌多样性的一种有效手段，并为进一步研究细菌对黄酒风味物质的影响和黄酒质量安全问题奠定了一定的基础。