【摘 要】
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淀粉是芡实的主要成分,其结构和性质对芡实的加工和应用至关重要.本实验研究了芡实淀粉的溶解度和膨胀度、不同添加物对其透明度的影响、冻融稳定性、直链淀粉和支链淀粉含量
【机 构】
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黄山市黄山粮油产品质量检测站,安徽黄山 245700
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淀粉是芡实的主要成分,其结构和性质对芡实的加工和应用至关重要.本实验研究了芡实淀粉的溶解度和膨胀度、不同添加物对其透明度的影响、冻融稳定性、直链淀粉和支链淀粉含量以及芡实淀粉体外消化特性.实验结果表明,随着温度的升高,芡实淀粉的溶解度和膨胀度都不断增大,但低于玉米淀粉;柠檬酸可以提高淀粉糊的透明度,NaC1和NaHC03降低淀粉糊的透明度;在猪胰a-淀粉酶和糖化酶作用下,消化时间3小时时芡实淀粉的体外消化率为86.05％.
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