【摘 要】
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本文研究了大米蛋白经过单频逆流式超声波(SFCU)设备预处理，采用碱性蛋白酶酶解后的大米多肽对血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性的影响.同时分别采用紫外可见分光光谱仪，傅立
【机 构】
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江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江212001
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本文研究了大米蛋白经过单频逆流式超声波(SFCU)设备预处理，采用碱性蛋白酶酶解后的大米多肽对血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性的影响.同时分别采用紫外可见分光光谱仪，傅立叶变换红外光谱仪，荧光分光光度计和扫描电子显微镜对超声后的大米蛋白进行了测定，探讨了超声影响酶解产物活性的机制.结果表明，与未超声相比，超声对大米蛋白的水解度无显著影响(p＞0.05)，但能显著(p＜0.05)提高酶解产物的ACE抑制活性.通过超声后大米蛋白的紫外光谱，红外光谱，表面疏水性的变化表明，超声能提高蛋白二级结构中α-螺旋和降低β-折叠的含量，同时，能显著提高大米蛋白的表面疏水性.扫描电镜的结果显示，超声能使大米蛋白颗粒高度变低，并且颗粒大小更加均匀.因此可以得出，超声通过影响蛋白的结构，使碱性蛋白酶更加容易与酶切位点结合，从而影响其酶解产物的ACE抑制活性.
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