香卤蛋加工工艺研究

来源 :第七届中国蛋品科技大会 | 被引量 : 0次 | 上传用户：cexo0924

【摘要】

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采用对比试验和正交试验研究了香卤蛋的预煮温度、卤制方法和杀菌方法等.结果表明:①预煮工艺影响香卤蛋的品质,适宜的预煮工艺为85℃,10 min.②真空卤制时,蛋的颜色、香气、

【作者】

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李志成郑燕乔秀红张喆蒋爱民

【机构】

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西北农林科技大学,食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100西北农林科技大学,食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100;山西师范大学,山西,临汾,041004

【出处】

：

第七届中国蛋品科技大会

【发表日期】

：

2006年12期

【关键词】

：

香卤蛋预煮工艺真空卤制微波杀菌

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采用对比试验和正交试验研究了香卤蛋的预煮温度、卤制方法和杀菌方法等.结果表明:①预煮工艺影响香卤蛋的品质,适宜的预煮工艺为85℃,10 min.②真空卤制时,蛋的颜色、香气、滋味和质地均比常压卤制好,真空卤制时间比常压卤制缩短1.5h以上.真空卤制工艺为0.09-0.095Mpa卤制1.5h;卤制后低温腌制36h.③中档火力微波杀菌1min,可使香卤蛋可保存2个月以上.

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