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[目的]小麦淀粉在面食类加工、肉质品加工、方便食品加工等方面具有独特的作用。小麦淀粉对小麦食品的品质有较大影响，研究其凝胶质构性能可以为小麦产品深加工提供理论支持。[方法]利用质构分析技术考察储藏时间、淀粉乳浓度等对小麦淀粉凝胶质构性能的影响，并对小麦淀粉及其A、B两种颗粒类型淀粉的凝胶质构性能进行分析。[结果]随着冷藏时间的加长，小麦淀粉凝胶的咀嚼性能变差。随着淀粉乳浓度的增加，小麦淀粉的凝胶硬度呈上升趋势，内聚性呈下降趋势。[结论]小麦淀粉加工的蒸煮食品不宜储藏较长时间。小麦全淀粉凝胶的硬度与A型淀粉关系较大，弹性与内聚性主要受B型淀粉影响。