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本试验研究了部分食品添加剂蛋清凝胶强度的影响,结果表明,鸡蛋清凝胶强度随NaCl、CaCl2和MgCl2浓度的增大,先增大后降低;6%以下的酒精使蛋清凝胶强度随其浓度的增大而增强;0.25‰以下的EDTA和0.5‰NaNO3与NaNO2对蛋清凝胶强度无明显影响。
食品添加剂对蛋清凝胶强度的影响
【摘 要】
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本试验研究了部分食品添加剂蛋清凝胶强度的影响,结果表明,鸡蛋清凝胶强度随NaCl、CaCl2和MgCl2浓度的增大,先增大后降低;6%以下的酒精使蛋清凝胶强度随其浓度的增大而增强;0
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,湖北 武汉,430070
【出 处】
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第八届中国蛋品科技大会
【发表日期】
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2009年期
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