宰杀方式对鲢鱼品质变化及应激状态影响的研究

来源 :第四届全国大宗淡水鱼加工技术与产业发展研讨会 | 被引量 : 0次 | 上传用户：lwh020827

【摘要】

：

宰杀方式是影响鱼类消费及加工的重要因素之一。由于鱼类在宰杀时的应激反应,皮质醇类激素的分泌增加,与此同时,糖原的消耗,乳酸的生成,ATP的降解都将影响鱼类在尸僵过程中的变化,最终影响鱼类的质量。本文以鲢鱼为研究对象,研究了三种常用的宰杀方式(敲击头部,冰水混合浴及鳃部放血)对于鲢鱼的应激状态(宰杀行为分析,僵直指数,肌糖原及乳酸含量)以及品质指标[感官评价、蒸煮损失,pH,质构特性,ATP关联物,

【作者】

：

张龙腾李倩吕健罗永康

【机构】

：

中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083

【出处】

：

第四届全国大宗淡水鱼加工技术与产业发展研讨会

【发表日期】

：

2016年8期

【关键词】

：

宰杀方式鲢鱼品质应激状态

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