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本文以鲢鱼肌球蛋白为对象，研究低温条件下(4℃)蛋白质浓度对肌球蛋白自组装的影响。结果表明：在4℃下蛋白质浓度和组装时间与肌球蛋白的自组装密切相关。随着自组装时间的延长，肌球蛋白以所形成的微粗丝为“成核中心”，继续组装形成更大尺寸的粗丝。
鲢鱼肌球蛋白低温自组装的浓度依赖性
【摘 要】
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本文以鲢鱼肌球蛋白为对象，研究低温条件下(4℃)蛋白质浓度对肌球蛋白自组装的影响。结果表明：在4℃下蛋白质浓度和组装时间与肌球蛋白的自组装密切相关。随着自组装时间的延长，肌球蛋白以所形成的微粗丝为“成核中心”，继续组装形成更大尺寸的粗丝。
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,武汉430070 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心,武汉430070
【出 处】
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第四届全国大宗淡水鱼加工技术与产业发展研讨会
【发表日期】
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2016年8期
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