【摘 要】
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咀嚼效率是衡量咀嚼能力大小的一个重要生理指标,它可以通过计算待测物粒径达到原粒径一半(X50)时,所需的咀嚼次数[N(1/2-X0)]来计算并评价咀嚼效率.使用Optosil制作的人
【机 构】
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浙江工商大学食品口腔加工联合实验室 杭州310018
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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咀嚼效率是衡量咀嚼能力大小的一个重要生理指标,它可以通过计算待测物粒径达到原粒径一半(X50)时,所需的咀嚼次数[N(1/2-X0)]来计算并评价咀嚼效率.使用Optosil制作的人造咀嚼颗粒材料来替代天然食物(花生、胡萝卜等),具有颗粒物理性质(重量、形状、硬度等)恒定的优点,这使得试验结果更加精确.为了缩短使用Optosil制作的人造咀嚼颗粒材料测试咀嚼效率的时间,从而提供一个可行的咀嚼效率测试方法,并说明带测物的形状、体积和数量对Rosin-Rammler方程曲线拟合度以及中值粒径(X50)和咀嚼次数(N)之间关系及影响.研究共招募8名(4男,4女)健康的志愿者(年龄23.6±1.3岁),为他们分别提供特定形状、体积和数量的Optosil颗粒,并限定咀嚼试验的次数.利用筛分法将每次试验嚼碎物经10个不同标准孔径的筛网滤过,计算不同孔径滤过物的质量百分比,并绘制Ros-in-Rammler分布图,通过分布图计算得到N(1/2-X0).结果表明,不同志愿者的咀嚼效率差异明显,咀嚼效率越好相对应的X50和N(1/2-X0)值越小.Optosil颗粒的形状、体积和数量对中值粒径X50和咀嚼次数N有显著性影响.利用一定数量的半方块Optosil颗粒(9.6 mm×9.6 mm×4.8 mm)测得的X50和N都比同等数量的方块Optosil颗粒(8.0 mm×8.0 mm×8.0 mm)小,即半方块Optosil颗粒更易于咀嚼,且通过减少测试物数量能大大缩短测试时间.本研究为以后测试尤其是咀嚼能力较低的人群的咀嚼效率提供一个可行的测试方法.
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