【摘 要】
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嗜盐四联球菌是一类存在于酱油、鱼酱、豆制品等多种发酵食品及糖浆中的耐盐或耐高渗的乳酸菌.它们在食品发酵过程中可提高食品中有机酸、醛类和酯类等风味物质含量,具有
【机 构】
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江南大学生物工程学院 江苏无锡214122
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
嗜盐四联球菌是一类存在于酱油、鱼酱、豆制品等多种发酵食品及糖浆中的耐盐或耐高渗的乳酸菌.它们在食品发酵过程中可提高食品中有机酸、醛类和酯类等风味物质含量,具有广泛的应用价值.为了了解嗜盐四联球菌菌株分类以及特性的区别,获得发酵特性优良的菌株,提高其应用价值,研究采用多位点序列分型技术对酱醪来源的嗜盐四联球菌进行分类,可大致将12株酱醪嗜盐四联球菌分为两类,并对这两类嗜盐四联球菌的寡肽酶等蛋白酶酶活、耐盐和耐高渗透压能力、抗氧化性等发酵特性进行测定和分析.嗜盐四联球菌菌株间寡肽酶酶活差异较大,二肽酶酶活范围500～2 500 U/g,三肽酶酶活范围3 000～11 000 U/g.嗜盐四联球菌C25、R55、C33等菌株具有良好的耐高渗透压和耐盐性,在NaCl浓度为250 g/L,糖度48.Bx的条件下均能生长.抗氧化性方面,嗜盐四联球菌C25在有氧条件下生长情况优于其他菌株,原因是抗氧化酶酶活高于其他菌株.以上研究有助于全面了解并掌握菌株特性,选择合适的菌株应用于发酵食品生产.
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