【摘 要】
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海参作为名贵海珍品，具有较高的食用价值和营养价值，产于大连海域的"辽参"，被誉为"参"中极品。本文通过固相微萃取-气质联用等分析技术对海参制品中挥发性风味物质的组成进
【机 构】
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大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连116034
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海参作为名贵海珍品，具有较高的食用价值和营养价值，产于大连海域的"辽参"，被誉为"参"中极品。本文通过固相微萃取-气质联用等分析技术对海参制品中挥发性风味物质的组成进行分析，共分析鉴定出25种挥发性化合物，包括醛类8种，醇类7种，芳香族7种，其他类型挥发物3种；结合定量分析结果并计算各化合物的OAV值，共有19种挥发物的含量超过了其香气的阈值，被认为是海参的香气活性物质，它们是3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、正戊醛、正己醛、正庚醛、正辛醛、正壬醛、正庚醇、1-辛烯-3-醇、正辛醇、正壬醇、香茅醇、十二醇、甲苯、对二甲苯、苯乙烯、苯甲醛、苯乙酮、2-戊基呋喃。由此可见，醛类和醇类物质是海参制品中对其有重要贡献的香气化合物。
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