高耐盐产乳酸风味细菌在酱油酿造中的应用研究

• 作 者: 张伟 张伟 许延涛 许延涛 王家钰 王家钰 董玺梅 董玺梅 罗晓明 罗晓明 吴灿 吴灿 蒋雪薇 蒋雪薇
• 机 构: 长沙理工大学化学与食品工程学院 长沙 410004 长沙理工大学化学与食品工程学院 长沙 4100
• 出 处: 中国食品科学技术学会第十六届年会
• 发表日期: 2019年7期
• 关键词: 高耐盐产乳酸风味细菌 酱油 高盐稀态发酵 HS-SPME-GC-MS分析 挥发性风味物质

　　高耐盐产乳酸风味细菌在酱油发酵过程中能产生以乳酸为主的有机酸及其它风味物质,能适当提高酱油酸度,抑制杂菌生长,赋予酱油绵长细腻口感,也是形成乳酸乙酯的前体物质。在高盐稀态发酵45天的酱醪中添加高耐盐菌株腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)JL01、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L04及其突变株JL01-3、L04-1、L04-2,测定各酱醪中乳酸含量随时间的变化,HS-SPME-GC-MS测定其挥发性风味物质。