【摘 要】
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本文采用碱处理(alkali,AK),烘烤-碱处理(heating alkali,HA)、碱处理-烘烤(alkali heating,AH)、碱处理-双螺杆挤压(alkali twin-screw extrusion,AT)等处理脱脂豆渣制备不溶性大豆纤维(insoluble soybean fiber,ISF),以自制ISF制备O/W型乳浊液,研究干热处理对ISF乳化特性的影响。结果表明,ISF
【机 构】
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华南理工大学食品科学与工程学院 广州 510640
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本文采用碱处理(alkali,AK),烘烤-碱处理(heating alkali,HA)、碱处理-烘烤(alkali heating,AH)、碱处理-双螺杆挤压(alkali twin-screw extrusion,AT)等处理脱脂豆渣制备不溶性大豆纤维(insoluble soybean fiber,ISF),以自制ISF制备O/W型乳浊液,研究干热处理对ISF乳化特性的影响。结果表明,ISF乳浊液ζ-电位由大到小依次为：AH-ISF>AK-ISF>AT-ISF>HA-ISF,储能模量(G)由大到小依次为：AT-ISF>AH-ISF>HA-ISF>AKISF；4种乳浊液均呈现剪切稀化特性,干热处理ISF乳浊液tanδ均小于1；乳浊液贮藏期间,粒径和表观粘度均增加,其中AK-ISF的粒径和表观粘度增幅均最大,AT-ISF粒径增幅最小,AH-ISF表观粘度增幅最小；干热处理ISF增强了乳浊液分层稳定性,以AT-ISF最好。表明干热处理显著改变了ISF乳浊液的表面电荷分布,乳浊液形成了以弹性为主的类凝胶网络结构,且静电相互作用和类凝胶网络结构是ISF乳浊液稳定的主要因素。
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