【摘 要】
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本文采用正交实验研究了黄油、糖粉、膨松剂、超微绿茶粉四因素对绿茶饼干风味的影响,获得饼干最佳配方:面粉100g、黄油65g、糖粉60g、泡打粉0.5g、超微绿茶粉3g,其他配料为
【出 处】
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2012国际(杭州)茶资源综合利用学术研讨会
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本文采用正交实验研究了黄油、糖粉、膨松剂、超微绿茶粉四因素对绿茶饼干风味的影响,获得饼干最佳配方:面粉100g、黄油65g、糖粉60g、泡打粉0.5g、超微绿茶粉3g,其他配料为奶粉5g、鸡蛋20g,制得口感好,略带茶香,金黄带绿,入口较酥软且茶味醇正的绿茶曲奇饼干,并对其理化性质进行研究,添加茶粉可使饼干酸度增加、碱度下降。弱酸的环境有利于绿茶色素稳定，故在加工超微茶粉烘焙食品时应选用中性膨松剂或pH调节剂，使体系维持中性弱酸性条件，才有利于保持产品自然绿色的品质。添加超微茶粉可降低饼干游离脂肪含量，高油脂能改善饼干口感，而更易被消费者接受，但却对健康无益，超微茶粉能在不影响产品质量的前提下，减少摄人过多脂肪，同时使产品爽口不易产生油腻感。黄油和糖对饼干的色泽有正面影响，即添加量越大饼干越具有金黄且棕红的特点;相反超微绿茶和膨松剂对饼干色泽有负面相关，添加量过大显著降低了饼干明度。
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