【摘 要】
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鱼肉中的脂肪、酶等成分影响着其加工特性和功能特性.本文以马鲛鱼鱼肉为研究对象,考察不漂洗鱼糜(UW)、正常漂洗鱼糜(CW)、碱水漂洗鱼糜(AW)的性质差异.针对鱼糜的凝胶
【机 构】
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大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连116034
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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鱼肉中的脂肪、酶等成分影响着其加工特性和功能特性.本文以马鲛鱼鱼肉为研究对象,考察不漂洗鱼糜(UW)、正常漂洗鱼糜(CW)、碱水漂洗鱼糜(AW)的性质差异.针对鱼糜的凝胶强度、白度、持水性(WHC)、低场核磁水分变化弛豫时间(T2)、蛋白组成形式、化学键、微观结构进行分析,使用电子舌进行滋味分析,并对以上性质进行比较.凝胶强度结果表明,碱水漂洗鱼糜破断力比未漂洗鱼糜破断力高35.8％,正常漂洗鱼糜的破断力略低于未漂洗鱼糜的破断力.三者白度无明显差异.WHC和弛豫时间T2的变化趋势与凝胶强度的变化趋势相同,碱水漂洗鱼糜的WHC达到89.36％.凝胶的SDS-PAGE电泳分析表明(蛋白总量12 μg)肌原纤维蛋白的重链(MHC)和肌动蛋白链(Actin)的蛋白条带有显著差异,碱水漂洗的MHC扣Actin的蛋白比例明显高于其它两组,45 ku以下蛋白质条带较少,说明碱水漂洗鱼糜蛋白以较大分子聚集交联为主.化学键结果表明蛋白的交联以共价键与非共价键两种形式存在.扫描电镜结构显示碱水漂洗凝胶网络均匀细小,而未漂洗鱼糜凝胶网络不均匀、孔隙大.电子舌结果表明,漂洗对鱼糜风味的影响显著,碱水漂洗的效果更好.以上结果表明,马鲛鱼凝胶特性、蛋白形式、五种风味差异较明显,使用碱水漂洗的鱼糜为最佳.
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