【摘 要】
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本研究目的为探究大豆油的介电特性与油炸过程中品质变化的相关性.利用LCR阻抗测试仪测定低频段内(100-100 000 Hz)大豆油的电学参数随温度及频率的变化规律；测量多次油炸
【机 构】
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上海海洋大学食品学院 上海201306
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
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本研究目的为探究大豆油的介电特性与油炸过程中品质变化的相关性.利用LCR阻抗测试仪测定低频段内(100-100 000 Hz)大豆油的电学参数随温度及频率的变化规律；测量多次油炸后大豆油的酸值、碘值、羰基价、极性组分等品质变化，并与介电常数、介电损失率及导电率进行拟合.结果表明，大豆油的电学参数与频率和温度呈一定的相关性；最佳测量条件为频率100 000Hz、温度20℃；随着油炸次数的增加，大豆油酸值、羰基价、极性组分升高，碘值下降，介电常数和导电率升高，且与品质指标呈良好的相关性，相关系数几乎均大于0.9；大豆油的介电损耗呈现小幅度的不规则变化且与品质指标的相关性较差.综上所述，应用介电特性中介电常数和导电率对大豆油油炸过程中的品质进行检测具有可行性，为快速无损检测油炸食品的品质研究提供参考.
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