【摘 要】
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酸奶是传统的健康食品.除了益生菌外,生物活性肽是酸奶中最主要的生物活性组分.在酸奶发酵过程中乳蛋白经乳酸菌的作用生成具有多种生物活性的活性肽.酸奶中的生物活性肽以及未被降解的蛋白质进入消化道后在消化道酶的作用下进一步降解,本研究通过模拟消化道研究酸奶在消化道中肽谱及活性变化规律.模拟胃肠道消化的体外模型由胃蛋白酶和胰酶组成,胰酶是由胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、羧肽酶A和弹性蛋白酶组成.酸奶及其消化物中
【机 构】
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大连海洋大学食品科学与工程学院 辽宁大连116023;中国科学院大连物理化学研究所 辽宁大连116023
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
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酸奶是传统的健康食品.除了益生菌外,生物活性肽是酸奶中最主要的生物活性组分.在酸奶发酵过程中乳蛋白经乳酸菌的作用生成具有多种生物活性的活性肽.酸奶中的生物活性肽以及未被降解的蛋白质进入消化道后在消化道酶的作用下进一步降解,本研究通过模拟消化道研究酸奶在消化道中肽谱及活性变化规律.模拟胃肠道消化的体外模型由胃蛋白酶和胰酶组成,胰酶是由胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、羧肽酶A和弹性蛋白酶组成.酸奶及其消化物中的肽通过HPLC-MS/MS方法进行鉴定,酸奶中鉴定到249条肽段,胃消化之后为434条肽段,经过胃和胰消化之后肽段数为464 .所鉴定到的肽段分别来源于α-S1酪蛋白、α-S2酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白.经过模拟胃肠道消化后总共有40条肽段留存,留下的肽主要来源于β-酪蛋白和κ-酪蛋白.以ACE和DPP-IV抑制活性为指标对酸奶及其消化物的肽的活性进行检查,酸奶、胃消化物、胰消化物的ACE抑制率分别为14.15％、23.78％和52.71％,DPP-IV抑制率分别为8.94％、21.19％和63.34％.结果表明酸奶在消化道中进一步被降解,不仅肽的数目增加而且肽的活性也进一步增强.
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