【摘 要】
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爆破挤压技术用于提高麦麸水溶性膳食纤维的含量.挤压前把碳酸氢钠和柠檬酸与麦麸粉混合,实现了挤压过程中CO2的在线生成.单因素实验确定了碳酸氢钠和柠檬酸的添加量与添
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆400715
【出 处】
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2013全球华人保健(功能)食品科技大会
论文部分内容阅读
爆破挤压技术用于提高麦麸水溶性膳食纤维的含量.挤压前把碳酸氢钠和柠檬酸与麦麸粉混合,实现了挤压过程中CO2的在线生成.单因素实验确定了碳酸氢钠和柠檬酸的添加量与添加比例分别为：30 g/100 g和1∶1.响应面分析结果表明爆破挤压的最佳工艺条件为：挤压温度65-105-135-185℃；螺杆转速192 rpm；物料含水量24/100 g.在此条件下,麦麸水溶性膳食纤维能够提高到11.63g/100 g,明显高于原料麦麸中(2.54 g/100 g)和普通挤压麦麸(4.37 g/100 g)的水溶性膳食纤维含量.单糖分析结果表明,爆破挤压中,水不溶性膳食纤维向水溶性膳食发生转变,从而提高了水溶性膳食纤维的含量.与原料麦麸和普通挤压麦麸相比,爆破挤压改善了麸皮的水合性质.
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